آنزیم ها در صنایع غذایی، گونه‌ای خاص از پروتئین‌های کاتالیزوری هستند که به افزایش سرعت واکنش‌های شیمیایی کمک می‌کنند. این واکنش‌ها، با حضور آنزیم‌ها، به مراتب سریع‌تر از واکنش‌های معمولی رخ می‌دهند. آنزیم‌ها به طور طبیعی در بدن تولید می‌شوند و هرکدام وظیفه‌ی خاص خود را بر عهده دارند. این پروتئین‌ها، سرعت متابولیسم را افزایش می‌دهند که برای فرایندهای مهمی مانند هضم غذا و عملکرد کبد ضروری است.
علاوه بر این، آنزیم‌ها در مواد غذایی نیز حضور دارند. در گذشته، از آنزیم‌های با منشأ گیاهی یا حیوانی برای فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شد. به عنوان مثال، آنزیم‌هایی مانند پروتئازها و لاکتازها در تجزیه پروتئین‌ها و لاکتوزها نقش داشته و در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گرفتند.
آنزیم‌ها در فرآیندهای تولید مواد غذایی نقش بسیار مهمی دارند. برای مثال، در تولید نان، آنزیم‌هایی مانند آمیلاز برای تجزیه نشاسته به‌کار می‌روند تا به نان قوام و ساختار مناسبی ببخشند. همچنین، در تولید نوشابه‌ها و آبمیوه‌ها، آنزیم‌هایی برای تجزیه قند و افزایش میزان ترشی و مزه محصولات استفاده می‌شوند.
به طور کلی، آنزیم‌ها با افزایش سرعت واکنش‌های شیمیایی، در بهبود کیفیت و خواص محصولات غذایی نقش بسیار مهمی دارند و به عنوان عاملی موثر در صنایع غذایی شناخته می‌شوند.
کاربرد آنزیم ها در صنایع غذایی:
۱- آنزیم ها در تهیه آرد:
آنزیم‌ها در تهیه محصولات غذایی مبتنی بر آرد نقش بسیار حیاتی و بارزی دارند، از جمله انواع نان، کیک‌ها، نودل‌ها و ماکارونی‌ها. این پروتئین‌ها قادرند تا با تأثیرگذاری بر فرآیند تهیه و ترکیبات موجود، کیفیت و بافت نهایی محصولات را بهبود بخشند و همچنین به افزایش ماندگاری و مقاومت آنها کمک می‌کنند.
به عنوان مثال، در تهیه نان، آنزیم‌ها در فرآیند تخمیر نقش اساسی دارند. این آنزیم‌ها با کمک مایعاتی مانند آب و ماده‌ی شیرین، نشاسته‌های موجود در آرد را به گلوتن تبدیل می‌کنند که باعث ایجاد ساختار و قوام خاصی در نان می‌شود.
همچنین، در تهیه کیک و دیگر محصولات شیرین، آنزیم‌ها با تجزیه قند و چربی‌ها، بافت و طعم محصول را بهبود می‌بخشند و می‌توانند ماندگاری آن را نیز افزایش دهند.
در مجموع، نقش آنزیم‌ها در فرآیندهای تهیه محصولات غذایی مبتنی بر آرد بسیار اساسی است و به بهبود کیفیت و ماندگاری این محصولات کمک می‌کنند.
۲- آنزیم ها در فرآوری میوه‌ها و سبزیجات:
در فرآوری میوه‌ها و سبزیجات، آنزیم‌های مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرند که عمدتاً پکتین، سلولاز و آمیلاز هستند. این پروتئین‌ها به صورت تنها یا ترکیبی در فرآوری استفاده می‌شوند و نقش‌های متعددی از جمله شفاف کردن آب میوه، محافظت از رنگ اصلی، افزایش تخمیر آب میوه، افزایش پایداری و ماندگاری، کاهش ویسکوزیته و از دست دادن مواد مغذی را بر عهده دارند.
به عنوان مثال، در پردازش چای، آنزیم‌ها از کدر شدن محصول نهایی جلوگیری می‌کنند. همچنین می‌توانند باعث شفافیت بهتر و بهبود عطر و طعم چای‌ها شوند. همچنین، در فرآوری میوه‌ها و سبزیجات، استفاده از این آنزیم‌ها باعث بهبود مشخصات ظاهری و مزه محصولات می‌شود و کیفیت آنها را افزایش می‌دهد.
به طور کلی، آنزیم‌ها در فرآوری میوه‌ها، سبزیجات و چای‌ها نقش مهمی دارند و باعث بهبود کیفیت و ویژگی‌های محصولات نهایی می‌شوند.
تا اینجا با ۲ کاربرد مهم آنزیم ها در صنایع غذایی آشنا شدین. در ادامه با کاربردهای بیشتری آشنا خواهید شد. پس تا انتها همراه ما باشید.
کاربرد آنزیم ها در فرآورده های گوشتی:
فرآورده‌های گوشتی به عنوان یکی از مهمترین محصولات صنعتی در حوزه تولید مواد غذایی، با استفاده از آنزیم‌ها بهبود می‌یابند. این آنزیم‌ها از جمله عواملی هستند که به واسطه افزایش کیفیت محصولات (شامل رنگ، بو، طعم و …) و ارزش افزوده آنها، نقش بسیار مهمی را ایفا می‌کنند. به عنوان مثال، در فرآورده‌های گوشتی حاصل از گاو، استفاده از آنزیم پاپائین باعث تقویت آنها و ایجاد ویژگی‌هایی نظیر رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز و طعم ترد و خوب می‌شود. همچنین، ترکیباتی چون فسفات و کلرید کلسیم به همراه آنزیم بروملین، باعث نرم‌تر شدن گوشت گوسفندی و بهبود طعم آن می‌شوند.
علاوه بر این، محصولات جانبی حاصل از فرآوری گوشت مانند استخوان، چربی و روغن، به عنوان مواد اولیه برای تولید عصاره‌های گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این عصاره‌ها، با افزودن عطرهای طبیعی به شکل خمیر یا پودر تولید می‌شوند و در فرآورده‌های گوشتی، سس‌ها و دیگر محصولات غذایی به‌کار می‌روند. همچنین، با توجه به ویژگی‌های خاصی که این عصاره‌ها دارند، از آنها در سوسیس و ژامبون‌ها استفاده می‌شود تا خاصیت چسبندگی در حین پخت را افزایش دهند.
با این توضیحات، می‌توانیم ببینیم که آنزیم‌ها و محصولات جانبی فرآوری گوشتی نقش مهمی در بهبود کیفیت و افزایش ارزش افزوده این محصولات دارند.
نتیجه گیری:
آنزیم‌ها پروتئین‌های کاتالیزوری هستند که در بدن انسان و مواد غذایی وجود دارند. از زمان‌های قدیم، آنها برای تخمیر مواد غذایی استفاده می‌شدند. اما امروزه، در صنایع غذایی مانند تهیه آرد، محصولات لبنی و فرآورده‌های گوشتی به کار می‌روند. در آرد، آنزیم‌ها برای تسریع فرآیند تجزیه گلوتن استفاده می‌شوند. در محصولات لبنی، برای تهیه پنیر و ماست مورد استفاده قرار می‌گیرند. همچنین، در فرآورده‌های گوشتی، برای نرم‌تر شدن گوشت و بهبود طعم و بافت محصولات از آنها استفاده می‌شود. استفاده از آنزیم‌ها در صنایع غذایی بهبود کیفیت و ویژگی‌های محصولات را فراهم می‌کند و به عنوان روشی موثر در بهبود عملکرد فرآیندهای تولید مورد استفاده قرار می‌گیرد.